精進料理

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精進料理（しょうじんりょうり）とは、仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。ここでは、中国において仏教から成立した精進料理（素菜、素食）と、朝鮮料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について述べる。…

概要

「精進」はサンスクリットの「毘離耶」あるいは「毘梨耶」に由来する語で、もとは精勤を意味していたが、これが仏教に取り入れられて菩薩修行の六種の一つとなり、さらに世俗との縁を絶って潔斉粗食しながら仏道に身を委ねることを意味するようになった[4]。

精進料理の意義には三つの要素があるとされる[4]。

仏教の五戒の一つである殺生戒を行持し、慈悲の精神を養いつつ清浄心を培う[4]。
あらゆる物を活用すること（それぞれの料理法によって食膳にのせることができること）[4]。
淡味のなかに真実の味があるとし、真実性を養うこと[4]。

精進料理では動物性食品を用いず、野菜、山菜、果実、海草類とこれらの乾燥品を材料とする[4]。避けるべき食材として、第一に、動物性の食材は禁忌とされている[1]。第二に、五葷（ネギ科ネギ属などに属するにんにく、ねぎ、にら、たまねぎ、らっきょう）は禁忌とされることがある[1][2]。これは煩悩を刺激し、食材の匂いも強いことから避けられる[1][2]。ただし、山椒、生姜（五辛の中で唯一五葷に入っていない）、パクチー（コリアンダー）を含むこともあるなど、時代や地域によって精進料理で禁忌とされる野菜類の範囲は異なっている[1]。

中国の精進料理

歴史

中国では精進料理を「素菜」、「素食」などと呼ぶ。中国の精進料理は後漢時代（1世紀）の仏教伝来と同時に生まれた訳ではなく、仏教伝来よりも1000年以上早い殷(商)代より、祭祀または重大な儀礼に際し、神への畏敬の念を払う意味で、沐浴をし、一定期間肉食を断つ習慣がもともとあったとされる[5]。また、1日と15日には肉を食べないという風習もあった。…

後漢の明帝時代に伝えられた、インドの仏教では、托鉢によってのみ食べ物を得ることを求めていたため、当時は三種の浄肉であれば食べた。また、食事は午前中に限って行うことが求められ、最終的に植物を傷めることになる農耕は禁じられていた。漢に招かれた僧侶も、当初は国王など有力者の支援で、この様な戒律に従って食べることができたが、農耕社会である中国で、托鉢はなかなか受け入れられず、有力者の支援を得られなくなると、僧侶たち自らが山野で山菜などの採集をしたり、農耕を始めざるを得なくなった。同時に殺生を戒める立場から、肉を食べることは大乗慈悲に反する[6]と考えた。殺生の戒めは中国にあった儒教の「仁」の考えとも通じるものがあり、広く受け入れられた。…

唐代には禅宗が信者を増やし、勢力を拡大したが、逆に戒律を守らない僧が出るなど、乱れも見られた。このため、百丈懐海が『百丈清規』を定め、インド仏教の戒律を基礎に、中国の地理、風土に合った、農耕、勤労を求める戒律を整備した…

隋代において、施主をもてなすために作られた精進料理は、キノコや野菜を煮た「羹」と呼ばれるとろみのあるスープが主で、これに茶請けの菓子（点心）を添える程度であったが、唐代には徐々に山菜や野菜に手間をかけて出すようになった。

朝鮮半島の精進料理

歴史

　朝鮮半島への仏教伝来は4世紀[10]であり、中国では五胡十六国時代、南北朝時代に当たるが、すでに僧侶による農耕や菜食に移行する段階であったため、菜食（朝鮮語チェーシク）、素食（ソシク）も仏教とほぼ同時に伝えられたと考えられる。

統一新羅時代に唐から伝えられた禅宗は、禁葷食であり、仏教と切り離せない修行の方法の一つとして料理も伝えられた。新羅は528年に仏教を国教とし、翌529年に殺生禁止令を出して、菜食を食べることを求めた。

10世紀の高麗時代には仏教寺院を中心に喫茶の習慣が広がり、供物としての油蜜菓（ユミルグワ）と呼ばれるごま油を使った菓子が考案され、製麺や味噌の醸造も行われるようになった[11]その後、仏教徒に限って食べられてきたが、1980年代に精進料理専門店がソウル市内にできて以来注目されるようになり、伝統文化の見直しと健康志向から近年は自宅でも精進料理を好んで食べる人がでてきている[12]。

日本の精進料理

歴史

日本の精進料理は中世に禅宗の僧侶の間から広まった[13]。平安時代末期以降、南宋などに渡る僧が多くなったが、当時の中国仏教界では禅宗が最も重要視され、そこでは肉食忌避の思想が主流であった[13]。また、調理技術では唐代に西方から導入されていた水車動力の技術により製粉技術が高まっていたこともあり、小麦粉や大豆粉などに植物油や味噌などインパクトの強い調味料を組み合わせることができるようになるとともに、整形の容易な粉食をとることも可能となっていた[13]。

精進料理は僧侶が自ら調理に当たるため調理技術も習得し、学問や生活文化とともに日本に持ち帰った[4][13]。食品としては、豆腐、納豆、饅頭、茶などの製法がもたらされ、日本人の生活様式や嗜好に合わせて改良や工夫が加えられていった[4]。

■　【典座の点景】――精進料理考　精進料理とは/藤井宗哲/大法輪閣/精進料理入門　P66～）

…「精進」とはサンスクリット語（古代インド語）で「ヴィリヤー」といい、「善を行い悪を制すること」を意味します。…中国で翻訳された経典には、「人(ひと)生ける時精進ならざれば、草樹の根なきが如し。花を採りて日盛りに置かんに、能（よ）く幾ばくか時鮮やかなることを得ん。人の生命も亦（また）かくの如し。うつりかわりはたちまちのあいだなり、もろもろの道をおさむる人びとにすすむ、勤め修めてすなわち真に到りたまえ」（善導大師『無常偈（げ）』とあります。あっという間の人生だから精進せよといっているのです。

また、…精進すれば水滴が石を穿つようにことは成就するが、逆に精進せず、たとえば火がおこる前に休めば火は得られないのと同様、ものごとは成就しないといっています。（遺教経）

ことほどさように、仏教では「精進」ということばを重んじます。それが転じて、「不殺生」と関連づけて受けとられるようになりました。…禅門では、水一滴も仏のおん命なりとしてむだにしません。…俗にいう「もののたいせつさを知ること」、それが殺生をしないことでありものの命を生かすことだったのです。

水といえば、「淡々」ということばがあります。「水魚の交わりは淡のごとし」などといいます。「淡々」とは禅でいう「無」、儒教でいう「中庸」、道教でいう「空」のことです。お釈迦様は、それらを総合して「中道」とおっしゃいました。言い換えれば、ものごとにとらわれず、それでいて、ものをたいせつにすることです。ものごとに執着しないことと理解してもいいでしょう。精進料理の心もまたそうなのです。